Брашно хранене здраве
Брашно
Брашното е хранителен продукт
получен от смилането на зърна от житни, бобови и други култури като пшеница, ръж, овес и др .
Хранене
Зърнените продукти са основен компонент на храненето за хората по света.
Здраве
Брашното влиза в състава на много хранителни продукти, затова изискванията за безопасност към него са много високи.
БРАШНО
Видове и типове брашно
В зависимост от вида на зърното, от което е получено, брашното се дели на видове – пшеничено, ръжено, царевично, соево и др., а по качество – на типове. Типът се означава според пепелното съдържание. Пшенично брашно с пепелно съдържание 0,5% се означава като тип 500, с 1,850% – тип 1850, и т.н. Колкото типовото число на даден вид е по-ниско, толкова качеството му е по-високо и цветът е по-бял.
Пшенично брашно
Основният вид брашно е пшениченото. В сравнение с останалите видове то е най-ценното и най-употребяваното Има изключително значение като суровина за производство на хляб, хлебни, макаронени и сладкарски изделия.Използва се при приготвяне на супи, ястия, сосове, десерти. В България се произвеждат различни типове пшеничено брашно – 450, 500, 520, 700, 800, 1150 и тип 1850. Типовете 450 и 500 са бели, висококачествени брашна с най-добри технологични и кулинарни свойства. С най-широка употреба се отличава брашно тип 500.
Други видове брашна
Ръженото, царевичното и оризовото брашно са с по-малка значимост; имат сппецифични технологични и кулинарни свойства и намират приложение в диетичното хранене. Царевичното брашно се употребява в традиционната българска кухня за качамак и като добавка към някои тестени десерти..
Екологично въздействие на мелничната промишленост
Отглеждането на зърното има най-голям принос при оценка на екологичното въздействие на брашното. Всяко брашно има свой въглероден отпечатък, който е тясно свързан с производството, и със зърнената верига като цяло (транспорт, съхранение и т.н.). От оценката „от полето до вратата“ на един тон обикновено брашно се установява, че отглеждането на пшеница допринася най-много за въглеродния отпечатък на обикновеното пшенично брашно с процент над 60%.
При оценка на екологичното въздействие на производството на хляба, брашното представлява само около 20%.
Най-голямото въздействие върху околната среда при самото смилането на брашно е използването на енергия. Подобряване на енергийната ефективност е основна цел на мелничната технология.
Други потенциални въздействия върху околната среда включват несъбираемите емисии на брашнен прах и при някои обстоятелства шумовото замърсяване. Емисиите на прах в околната среда са ограничават с използването на филтри и се контролират нивата на шум.
Мелничната промишленост е по-малко вредна за околната среда в сравнение с много други индустрии, но мелничарите се стремят да поддържат това предимство.
Загуби
В мелничната промишленост загубите на храна са близки до нулата.
Трябва да се прави разлика между загуби на храна и хранителни отпадъци.
Загубите на храна се дължат главно на неефективността във веригата за доставка на храни, догато хранителните отпадъци се отнасят до храната, която се изхвърля и се появяват при търговия на дребно и на ниво потребление.
Загубите на храна са близо до нулата в мелничната технология и са достигнали технически оптимум.
В светлината на опита, мелничарите се смята, че потребителите не губят пшенично брашно.
ХРАНЕНЕ
Основен източник на енергия
Зърнените продукти са основен компонент на храненето за повечето хора по света. Тъй като брашното се използва в много продукти, е трудно да се оцени неговото значение. Брашното е основен източник на хранителна енергия, на влакнини и микроелементи
Таблицата по-долу дава данни за състава на пшеничните брашна. Различните типове брашна леко се различават по състав.
| Бяло хлебопекарно брашно | Бяло обикновено брашно | Тъмно брашно | Пълнозърнено брашно | |
| Вода (g/100g) | 14 | 14 | 14 | 14 |
| Протеин (g/100g) | 11.5 | 9.4 | 12.6 | 12.7 |
| Мазниниt (g/100g) | 1.4 | 1.3 | 2.0 | 2.2 |
| Въглехидрати (g/100g) | 75.3 | 77.7 | 68.5 | 63.9 |
| Енергийна стойност (kcal/100g) | 341 | 341 | 324 | 310 |
| Захари (g/100g) | 1.4 | 1.5 | 1.7 | 2.1 |
| Влакнини ( g/100g) | 3.1 | 3.1 | 6.4 | 9.0 |
| Натрий (mg/100g) | 3 (0.003%) | 3 (0.003%) | 4 (0.004%) | 3 (0.003%) |
| Калий (mg/100g) | 130 | 150 | 250 | 340 |
| Калций (mg/100g) | 140 | 140 | 130 | 38 |
| Желязо (mg/100g) | 2.1 | 2.0 | 3.2 | 3.9 |
| Цинк (mg/100g) | 0.9 | 0.6 | 1.9 | 2.9 |
| Селен(mcg/100g) | 3 | 2 | 4 | 6 |
| Витамин E (mg/100g) | 0.3 | 0.3 | 0.6 | 1.4 |
| Тиамин (mg/100g) | 0.32 | 0.31 | 0.39 | 0.47 |
| Рибофлавин (mg/100g) | 0.03 | 0.03 | 0.07 | 0.09 |
| Ниацин (mg/100g) | 2.0 | 1.7 | 4.0 | 5.7 |
(източник: McCance and Widdowson’s, The Composition of Foods, 6-то издание)
Храните богати на вълехидрати са полезни за мозъка
Брашното е храна богата на въглехидрати.
В научно становище, издадено през 2011 г., Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) заключава, че е установена причинно-следствена връзка между консумацията на гликемични въглехидрати и поддържането на нормалната мозъчна функция. „Въглехидратите допринасят за поддържането на нормалната мозъчна функция“ вече е установен здравен принцип.
Глюкозата е предпочитаният източник на енергия за повечето телесни клетки. Мозъкът се нуждае от глюкоза за своите енергийни нужди
Какво се случва с въглехидратите, когато се храним
Храносмилателната система превръща въглехидратите в храната в глюкоза, форма на захар, която се пренася в кръвта и се транспортира до клетките за енергия. Глюкозата от своя страна се разгражда до въглероден диоксид и вода – процес, който генерира енергия. Всяка глюкоза, която не се използва от клетките, се превръща в гликоген – друга форма на въглехидрати, която се съхранява в мускулите и черния дроб, за да се метаболизира по-късно и да се използва за енергия.
Колко въглехидрати са необходими на човешкото тяло
При здравословна, балансирана диета въглехидратите трябва да съставляват около една трета от всяко хранене
Напълнява ли се от въглехидратите
Отнесено грам към грам, въглехидратите съдържат по-малко от половината калории, съдържащи се в мазнините. Въглехидратите имат 4 калории на грам, докато мазнините имат 9. Добавяне на мазнини към хляба под формата на масло или други намазани мазнини, увеличава съдържанието на калории.
Колко грама въглехидрати има във филия хляб
Една средна филийка от тъмен хляб и пълнозърнен хляб осигурява 14,7 g въглехидрати, една средна филия бял хляб осигурява 16,1 g, а една средна филийка хляб със семена осигурява 16,6 g.
ЗДРАВЕ
Безопасност на суровината
Производството на зърно е процес, при който се използват торове и препарати за растителна защита, за да се осигури добра и качествена реколта. Така зърното може да представлява значителен източник на хранителни замърсители, като остатъчни количества пестициди, микотоксини и тежките метали (кадмий и олово). Съществуват обаче максимални допустими граници на остатъчни вещества (МДГОВ) и законите на Европейския съюз са най-строгите в света. Строгите регулаторни прагове имат за цел да минимизират риска от замърсители за здравето.
Зърното е хранителен компонент, който влиза в състава на много хранителни продукти. Затова при доставката му мелничарите изискват да отговаря на много договорни спецификации. Всяка доставка на суровини се оценява за безопасност и се отхвърлят пшеница, ръж, царевица или овес, които не са подходящи.
Хигиена на храните
Основният документ за хигиена на храните е Regulation (EC) No 852/2004 . Съюзът на българските мелничари във връзка с ЕАМ е изготвил ръководство за спазване на хигиенните изисквания.
Ръководството има за цел да идентифицира стъпките в дейността на мелничаря, които са от решаващо значение за гарантиране на безопасността на храните. Адекватните процедури за безопасност се идентифицират, прилагат, поддържат и преразглеждат въз основа на принципите на HACCP. Мелниците за брашно, прилагат системата HACCP (анализ на опасностите, критични контролни точки) по време на процеса на смилане, за да изключат всички рискови моменти.
Българските мелници са ангажирани да отговарят на високите изисквания за безопасност на храните .
Цьолеакия
Някои хора реагират на пшеничния протеин при хранене. Това е свързано с непоносимост към глутена в брашното и се дължи на заболяването цьолеакия. Оценява се, че около 1% от населението на ЕС страдат от цьолеакия , въпреки че болшинството от тях нямат официална диагноза. ..
Алергия към пшеница или непоносимост
Други нежелани реакции към пшеницата са доста редки. Данните сочат, че потребителите надценяват хранителните алергии и непоносимост към пшеница.
При съмнение за алергия за диагноза трябва да се използват стандартизирани тестове. За разлика от хранителната алергия, хранителната нетолерантностне включва имунната ситема . Точният механизъм на непоносимост към храна е неясен в някои случаи, като непоносимост към пшеница. За разлика от хранителната алергия, симптомите на хранителна непоносимост обикновено се появяват след по-дълъг период от време, обикновено са по-малко тежки от хранителната алергия и в повечето случаи изискват приемането на по-големи количества храна от хранителната алергия. Във всеки случай ненужното избягване на пшеница може да доведе до неадекватен прием на ключови хранителни вещества и фибри в дългосрочен план.
Етикет за алергени
Европейското законодателство в Directive 2003/89/EC, изисква ясно означаване на етикета на хранителните алергени, така, че страдащите от алергии да могат да избягват храните към, които са алергични. Пшеницата, пшеничното брашно и глутена трябва ясно да са означени на етикета, когато присъстват в храната.